Terrakoa, l'art du chocolat, de la fève à la tasse

A Marseille, Terrakoa est une chocolaterie artisanale qui invite au voyage. Derrière cette maison originale, un couple de passionnés, Raphaëlle et Stéphane Lafet, qui ont eu un véritable coup de cœur pour Madagascar où ils ont créé leur propre plantation de cacao. Le résultat : des chocolats « tree-to-bar » d’une grande saveur, qui revendiquent traçabilité et identité. Raphaëlle Lafet nous invite à découvrir les attraits de Terrakoa qui, au-delà de la dégustation de chocolat, propose une véritable expérience autour du cacao.

-Comment a débuté l’histoire de Terrakoa ?
Cela a commencé par un voyage en famille à Madagascar. On a eu un véritable coup de foudre pour le pays comme pour les habitants, et on a noué une amitié avec notre chauffeur-guide avec lequel on a gardé contact. Suisse de naissance, mon mari a toujours été passionné par le chocolat, qui est une véritable culture dans sa famille. On a d’abord mené nos carrières (j’étais notaire et lui ingénieur dans le bâtiment). Puis en 2018-2019, on a fait un tour du monde au cours duquel nous avons visité de nombreuses plantations de cacao…A notre retour, nous ne voulions plus travailler dans nos domaines respectifs et Stéphane a émis le souhait d’acquérir une plantation cacaoyère à Madagascar.

-A-t-il trouvé facilement la plantation de ses rêves ?
Stéphane s’est associé avec Ghislain, notre chauffeur-guide, et ils ont prospecté ensemble pour trouver la perle rare. Ils ont été séduits par un terrain exceptionnel de 12 hectares au nord-ouest du pays, dans la vallée du Sambirano, qui au départ était planté en caféier et qui présentait un terroir riche, ne nécessitant aucun intrant chimique. Malgré la période difficile du covid, on a réussi à piloter des équipes sur place, à construire des bâtiments et à planter… Nous travaillons avec les familles locales et nous privilégions l’agroforesterie pour préserver la biodiversité. Les cacaoyers donnent un excellent cacao, naturel et très savoureux. Notre plantation nous permet de maîtriser tout le processus de production. Après la récolte, il faut savoir que la fermentation, le séchage et le tri sont réalisés sur place. Les fèves prennent ensuite la direction de Marseille, où elles sont transformées artisanalement dans l’atelier de la maison. Nous souhaitions vraiment avoir à Terrakoa, un espace de torréfaction visible des clients.

-Terrakoa a ouvert ses portes en 2024rue Sainte à Marseille en 2024. Décrivez-nous le concept…
C’est avant tout un lieu convivial autour de la gourmandise, une maison où le chocolat se décline sous toutes ses formes. Ainsi, nous proposons une collection de chocolats « tree to bar ». Nos tablettes de chocolat noir présentent différents pourcentages de cacao – 70, 75, 85 ou même 100 % – et nos diverses créations associent le cacao malgache à la vanille, au combava ou au poivre sauvage. Nous avons également des tablettes aux inclusions de pralinés, ganaches, fruits secs, et certaines recettes sont sans additifs ni huile de palme. Cette variété de produits permet de nous démarquer. Chez Terrakoa, on peut prendre le temps de savourer aussi des boissons chocolatées accompagnées de glaces ou de pâtisseries fines. Nous organisons également des ateliers autour du caco et du chocolat pour les familles et pour les entreprises afin de faire découvrir les différentes étapes du savoir-faire : on explique notamment tout le process de récolte et les étapes cruciales dans le développement des arômes.

-Quels sont vos projets pour l’avenir ?
Nous avons réussi notre pari de faire de la chocolaterie un prolongement naturel de notre plantation à Madagascar : un lieu où le terroir malgache rencontre le savoir-faire artisanal marseillais. Notre objectif est de continuer à faire connaître Terrakoa, tout en restant ouverts à l’idée de dupliquer le concept dans d’autres villes…selon les opportunités !