L'art de sublimer le terroir bourguignon

A Saint-Rémy, dans l’écrin singulier d’un ancien moulin, le chef doublement étoilé Cédric Burtin compose une cuisine précise et généreuse, qui sublime les produits avec créativité et modernité. Chaque plat raconte son attachement au terroir bourguignon sans jamais renoncer à la modernité, et les saveurs se conjuguent divinement pour créer des émotions sans cesse renouvelées… Exigeant, passionné et ultra-perfectionniste, Cédric Burtin s’est imposé en quelques années comme l’une des grandes signatures de la gastronomie bourguignonne. Il a accepté de nous raconter ses débuts, le chemin parcouru, et le virage initié en 2021 qui lui a permis de décrocher une 2^ème étoile au Guide Michelin.

-Vous êtes un enfant de la région et après un parcours aux côtés de grands chefs en France et à l’étranger, c’est en Bourgogne que vous avez choisi d’ouvrir votre premier restaurant ?
Oui, j’ai créé mon premier restaurant en 2005 dans une pizzeria à Sennecey-le-Grand, sans prétention particulière. Lorsque je décroche la 1^ère étoile en 2008, c’est une énorme surprise. Dès lors, j’ai eu envie d’exercer dans un écrin un peu plus sympa et d’emmener la maison un peu plus loin. J’ai eu un coup de foudre pour le Moulin de Martorey, une bâtisse du 19e siècle, héritière d’un ensemble de 13 moulins établis sur l’Orbize depuis le 12^ème siècle. Je l’ai acquis en 2010 et le cadre singulier qu’offre le Moulin de Martorey participe pleinement à l’expérience unique que je souhaite créer pour mes clients.

-En 2021, vous amorcez un virage décisif. Quel était votre objectif ?
J’ai décidé de créer des plats plus équilibrés, plus personnels et beaucoup plus identitaires. Il s’agissait d’une quête de sens et ce virage a été très bénéfique. J’ai commencé à jouer sur les acidités et je me suis permis de faire des choses que je me refusais jusqu’à présent. Quand on veut plaire à tout le monde, on ne marque finalement personne. Mais lorsqu’on décide d’être vraiment soi-même et que l’on assume qui on est, c’est là qu’on excelle. J’ai commencé à faire un gros sourcing à la base, j’ai été chercher des producteurs locaux qui font divinement bien leur métier, avec la volonté de créer une cuisine qui met à l’honneur les produits du terroir et qui invite à redécouvrir le patrimoine local…

-Ce virage a été couronné de succès assez rapidement ?
Très rapidement puisque nous avons décroché une 2^ème étoile au Michelin en 2023. Cette récompense m’a conforté à 100%. Car il est vrai que lorsqu’on décide de prendre un virage, on change tout, on se met en danger et il y a forcément des périodes de doute. Cette 2^ème étoile m’a rassuré sur le fait que j’étais dans le bon chemin et cela m’a permis d’assumer encore plus mes choix. Il y a une vraie maturité qui s’est créée…

-Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine légère, qui présente beaucoup d’acidité, je la revendique et j’aime ça… Elle est à la fois simple et complexe. Elle est très lisible pour les clients mais il y a un énorme travail en cuisine sur chaque assiette. Chaque plat est fait dans les règles de l’art et l’essentiel est que le client prenne du plaisir. Par ailleurs, on est dans une région qui rime avec tradition. Mon but est de rendre hommage à cette terre généreuse en révélant ses saveurs brutes et ses subtilités. Il s’agit donc d’allier créativité et respect des traditions. Ainsi, chaque plat se veut une belle mise en avant de notre Bourgogne mais avec notre identité à nous, c’est-à-dire en version un peu 2.0.

-Qu’est ce qu’un plat réussi pour vous ?
C’est un plat qui doit jouer habilement sur les textures, les acidités, les températures et l’équilibre. Il faut que chaque ingrédient apporte quelque chose à l’autre et le contrebalance. Je pense que le rôle d’un chef qui veut marquer les esprits est de réussir à créer une saveur qui est bien à lui, et de concevoir un plat que l’on ne trouve nulle part ailleurs que chez lui…

-Quels sont vos projets ?
Notre volonté est de continuer à faire évoluer la maison et perfectionner nos plats. Même si on a des plats signatures comme le « Foie gras poêlé au vinaigre balsamique » ou la « Truite confite à la liqueur de sapin », ce ne sont pas pour moi des plats arrivés au sommet. J’y réfléchis en permanence, je les goûte toutes les semaines avec mon équipe, on réfléchit à ce qu’on peut ajouter ou enlever… J’essaie d’emmener les choses toujours plus loin. Je suis un éternel insatisfait. Je me remets tous les jours en cause car même lorsqu’on est au top, il faut faire toujours mieux le lendemain et le surlendemain. Se surpasser encore et encore, telle est ma devise dans mon métier !