Le Comptoir des Fables sert une cuisine aux influences variées.

Comment l’histoire du Comptoir des Fables a débuté rue Saint-Dominique ?

Cela fait 25 ans que je travaille rue Saint-Dominique. J’ai d’abord été directeur pendant 6 ans du restaurant le Violon d’Ingres, qui appartenait à Christian Constant. Par la suite, je me suis associé à lui pour ouvrir les Fables de la Fontaine au 131 rue Saint Dominique, où l’on servait exclusivement des produits de la mer. Nous avons décroché une étoile au Michelin et l’aventure a duré 14 ans. Juste en face de notre restaurant, une boucherie a été mise en vente. Je l’ai achetée en 2019 pour la transformer et en faire le Comptoir des Fables : l’objectif était de proposer un restaurant plus accessible qu’un étoilé, avec une cuisine 100% faite maison. Christian Constant m’a guidé sur la carte et les idées, et j’ai pu réellement ouvrir et lancer le restaurant, épaulé par le chef Guillaume Dehecq, après la crise covid et le confinement.

Quels sont les plats emblématiques du Comptoir des Fables ?
Au menu, le client peut retrouver certains classiques tout au long de l’année, et d’autres plats évoluent au gré des saisons. Ainsi, la Pita d’agneau grillée avec yaourt grec et houmous de lentilles qui connaît un franc succès, est à la carte depuis plusieurs mois, tout comme les accras de courgette. De même, la côte de bœuf Black Angus, avec petites pommes grenaille à partager, est un de nos plats signature. Parallèlement, on propose toujours un tartare à la carte : en ce moment c’est le saumon et huîtres. On ne change pas le plat mais on va le décliner par exemple en tartare de cabillaud ou en tartare de Saint-Jacques selon la saison. Nos desserts, comme le crumble aux mirabelles ou la tarte aux pommes et rhubarbe, suivent aussi les saisonnalités et changent régulièrement.

Qu’en est-il des vins ?

Les vins proposés sur la carte sont à 99% des vins français. On travaille avec les régions les plus connues : Bourgogne, Bordeaux, Vallée de la Loire, Languedoc Roussillon, Alsace, Champagne… J’essaie de travailler de plus en plus avec des domaines en biodynamie et de petits vignerons. En tout, nous avons une trentaine de vins à la carte mais le but est de tourner et de trouver régulièrement de nouvelles pépites. Mais le Comptoir des Fables est également réputé pour ses cocktails qui se distinguent par leur variété et leur originalité.

Quels sont vos projets pour les mois à venir ?
Nous allons agrandir le Comptoir des Fables grâce à une extension à l’arrière, ce qui en fera un restaurant d’angle un peu plus grand. Mon objectif est de continuer à attirer et fidéliser une clientèle de quartier, et de bien différencier le Comptoir des Fables du Bistrot des Fables, un bistro de quartier qui est lui aussi rue Saint-Dominique, et qui sert une cuisine tradition selon les recettes de nos grand-mères. Enfin, avec mon second, le chef Guillaume Dehecq, j’ai repris la gérance d’un restaurant italien dans le 9^ème, où on a changé la carte pour proposer de belles spécialités italiennes. Ce sont autant de défis dans lesquels je m’investis chaque jour avec passion et énergie !